프레소티(Pressotea)를 아시나요?가압추출티와 티베리에이션의 가능성 에디터 커피앤티 편집부 왜 프레소티인가?어려움을 호소하는 카페가 부쩍 늘고 있다. 코로나 때보다 훨씬 힘들다는 얘기가 들린다. 겨울을 견디지 못하고 문을 닫고 만 곳, 폐업절차에 들어간 곳도 많다. 올해를 기점으로 국내의 커피전문점 수가 순감소로 돌아서게 될 거란 소리가 공공연하게 들린다. 내후년까지 20% 가량은 줄어들 거란 전망까지 제시되는 상황이다.국세청이 발표한 ‘100대 생활업종’에 의하면, 2022년에만 2만5608개의 ‘커피음료점’이 새로 문을 연 것으로 나타났다. 한 달에 2,134개, 하루 70여 개의 커피전문점이 들어섰다는 얘기다. 통계에 잘 잡히지 않는 숍인숍이나 사내카페, 복합카페 등을 합하면 그 수는 훨씬 더 늘어난다.그러다보니 커피전문점 창업이 예전 같지 않다. ‘레드오션으로 변한 지 오래’라는 자조와 푸념이 나온다. 커피전문점이 빠르게 늘어난 이유는 점점 더 좁아지는 취업문, 상대적으로 낮은 문턱, 깔끔하고 세련된 대외이미지 등 외부적 요인에 있다. 이 때문에 남녀노소를 가리지 않는 창업바람이 불었고, 급기야 전국 커피전문점 수가 10만 개를 훌쩍 넘어서는 지경에 이르렀다는 것이다. 지나친 공급오버는 출혈경쟁을 초래하기 마련이다. 전국 곳곳에 기업형 카페가 속속 들어서면서 쏠림현상이 더해지는가 하면, 저가형 프랜차이즈가 빠르게 늘어나고 있다. 그 틈바구니에서 마땅한 활로를 찾기 어려운 개인카페들이 속속 디저트 차원들 넘어 대중음식점을 겸하는가 하면, 와인이나 수제맥주 등 알콜음료를 취급하는 낮커밤맥으로 전환하는 등 안간힘을 쓰고 있다.하지만 이런 궁여지책도 만만치가 않다. 작든 크든 추가 투자가 필요한데다 순수 커피전문점 때와는 다는 차원의 노동과 대응력이 요구되기 때문이다. 여유와 휴식이라는 카페 본래의 기능과 충돌하면서 커피음료 매출이 급감할 가능성이 커진다는 것도 문제다. 전체 매출은 늘고 몸은 바빠졌는데 실제 이익은 크게 늘지 않는 감소하는 역마진 현상도 생긴다. 돈은 피다. 잘 돌지 않으면 피곤해지고 우울해지고 동맥경화에 걸리기 마련이다.그러면 어떻게 해야 할까? 추가비용이나 노동력에 대한 고민 없이, 기존의 카페시스템을 그대로 활용해서 카페 매출을 늘리는 방안은 없을까?이 제안은 이런 물음으로부터 출발한다. 그것은 우리 커피업계 전체가 안고 있는 사안이자 화두이기도 하다. 프레소티(Pressotea)가 대체 뭐길래?프레소티의 개념과 원리답은 ‘티(Tea)’에 있다. 커피의 기세에 눌리고 현대화와 시스템화에 실패하면서 티는 카페의 변방으로 밀려났다. 티백이나 액상티가 대안으로 떠올랐지만, 그것은 카페의 몰락을 부채질할 뿐이다. 손님들은 주인이 편하게 만들어주는 무성의하고 무의미한, 그래서 무미하게 느껴지는 음료에 지갑을 열고싶어하지 않는다. 가정이나 사무실에서도 같은 맛을 낼 수 있는 인스턴트 형식이라면 더욱 그렇다. 이런 이유로 이른바 차를 업으로 하는 ‘선생님’들조차 카페에서는 티메뉴를 외면하는 현상이 생겼다.이런 소외는 역으로 가능성이 여전히 남아 있다는 뜻으로도 읽힌다. 커피와 티는 카페의 양대산맥이자 주요 매출아이템이다. 다만, 카페에서 그 행보는 사뭇 다르다. 커피가 현대화와 시스템화를 통해서 빠르고 치밀하게 대중의 입맛을 만족시키고 마음을 사로잡았다면, 티는 그런 광경을 외면하거나 적대시하면서 ‘전통’과 ‘정통’의 굴레에 스스로를 가뒀다. 그 사이에 대중과의 거리는 멀어지고, 카페의 메뉴판에서도 점점 사라지는 처지에 놓였다. 커피전문점을 포함한 카페산업에서 커피의 폭발적 성장을 이끈 주역은 커피머신이다. 스피드와 매뉴얼화, 임펙트와 퍼포먼스라는 내외적 요구를 만족시키면서 대중의 오감을 자극하고 만족시킨 수단이기 때문이다. 그것은 천 년 커피문화의 역사를 바꾼 사건이자 터닝포인트라고 할 수 있다. 그래서 커피머신을 가리켜 카페의 ‘꽃’이라 일컫는다.차라고 그렇게 하지 못하리란 법은 없다. 전통과 정통을 고수하는 차인들은 ‘차는 다르다’고 잘라 말한다. 씨앗을 볶고 갈아서 내려마시는 커피와 달리 잎은 우리는 음료이기 때문에 천천히, 낮은 온도로 우려야 제맛이 나는 느림의 미학, 여유의 문화코드라는 게 그 이유다.하지만 커피든 차든 말리고 볶아서 유해성을 최소화하고 유익한 향미의 추출력은 높임으로써 세포 내의 유효성분을 ‘뽑아낸다’는 점에서는 차이가 없다. 물의 온도, 추출시간, 추출량 등 추출환경이 향미발현의 정도와 순도를 좌우하는 조건이 되는 것도 마찬가지다. 프레소티(Pressotea)는 에스프레소(Espresso) 커피의 매커니즘을 전제로 한다. 우리나라식으로 표현한다면 ’가압추출차(加壓抽出茶)‘ 또는 ’압출차(壓出茶)‘라고 할 수 있다. 간단하게 ’머신티(Machine Tea)‘라고 해도 무방하다.원리는 간단하다. 커피 추출에 최적화되어 있는 기존 에스프레소 커피머신의 세팅값을 그대로 이용해서 에스프레소 커피와 같은 원리의 진한 티원액을 확보하자는 것이다. 이를 베이스로 뜨거운 물을 가수하면 스트레이트티(아메리카노)가 되고, 냉수와 얼음을 더하면 아이스티(아이스 아메리카노)가 된다. 찬 우유나 스팀밀크를 더하면 밀크티(라떼)가 될 것이고, 각종 시럽을 넣고 크림을 올리면 다양한 응용메뉴가 될 것이다. 커피와 같은 이치이고 같은 매커니즘이다. 여기서 특기할 점은 커피에 비해 티의 확장성이 훨씬 빛난다는 사실이다. 커피는 독특한 향미로 인해 다른 식재와의 궁합에 한계가 있다. 베리에이션 커피의 색깔도 진한 갈색 일색이다. ... 월간 커피앤티 05월호(NO.268)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠 만나보기 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
