슈톨렌Stollen 연말을 더욱 특별하게 만들어주는 디저트하얀 눈이 내리는 크리스마스의 계절이 왔다. 다가오는 크리스마스를 맞이하여 럼과 과일의 산뜻한 풍미가 더해진 슈톨렌과 함께 크리스마스를 기다려보는 건 어떨까? 12월호에는 눈 내린 하얀 겨울과 닮은 독일 전통 케이크인 슈톨렌을 준비했다. 크리스마스를 기다리며 맛있게 숙성된 슈톨렌을 기대해 보자.*사용오븐 : BAKERLUX SHOP.Pro 4단 재료충전물통아몬드 36g호두반태 36g캐슈넛 36g 크렌베리 50g건포도 42g 반건조무화과 44g 건대추 34g오렌지필 91g골드럼 27g화이트럼 27g바닐라빈 1/2줄기 마지팬아몬드 분말 105g 슈가파우더 105g흰자 35g 중종반죽T65 30g박력분 30g우유 42g인스턴트드라이이스트 5g 본반죽T65 101g박력분 50g계피분말 한 꼬집(0.5g)올스파이스아롱 한 꼬집(0.3g) 소금 3g 설탕 30g마지팬 35g우유 23g노른자 25g버터 104g 코팅버터 150g백설탕 210g슈가파우더 300g데코스노우 300g 레시피충전물1. 통아몬드, 호두반태, 캐슈넛은 미리 로스팅 후 식혀준다.(견과류 로스팅 오븐 온도 : 170°C 예열 / 150°C / 12분 / FANSPEED 1)2. 무화과는 가위를 이용하여 꼭지를 따고 조각내어준다.3. 건대추, 오렌지필을 제외한 크렌베리, 건포도, 반건조 무화과는 뜨거운 물에 헹궈서 코팅오일을 제거해 준 후 물기를 제거한다.4. 볼에 바닐라빈 껍질과 1번, 3번, 건대추, 오렌지필, 골드럼, 화이트럼을 넣고 섞어 준 후 살균된 유리병 또는 컨테이너에 담아준 후 냉장고에 넣고 숙성시켜 준다.* 반죽하기 최소 3일 전에 미리 작업한다. 마지팬1. 믹싱볼에 아몬드분말, 슈가파우더를 넣고 섞어주면서 흰자를 넣어준다. 살짝 뭉침이 보이면 손으로 뭉친다.2. 한 덩이가 되면 반죽에 넣을 35g을 제외한 나머지는 70g씩 분할 후 15cm 길이의 원기둥 모양으로 만들고 밀착 랩핑 하여 냉장고에 보관한다. 중종 반죽 1. 우유는 미지근한 상태로 준비하고 우유에 이스트를 넣고 풀어준다.2. 볼에 가루류와 1번을 넣고 저속으로 믹싱 또는 주걱으로 섞어준다. 손믹싱 또는 지퍼팩에 넣고 골고루 뭉쳐줘도 된다.(밀가루가 안 보이고 뭉쳐지면 바로 믹싱 종료)3. 한 덩이가 되면 꺼내서 약 1시간 실온 발효를 시켜준다. 본반죽1. 우유는 미지근하게, 버터는 포마드 형태로 준비한다.2. 볼에 중종 반죽과 본반죽 재료를 모두 넣고 저속으로 한 덩이가 될 때까지 믹싱 해준다.3. 한 덩이가 되면 중속으로 약 1~2분 더 믹싱을 해준 후 모든 충전물을 넣고 혼합시켜 준다.4. 믹싱이 완료된 반죽은 볼에 옮긴 후 마르지 않게 비닐로 표면을 덮고 실온에 약 40분 1차 발효해 준다.5. 발효가 끝나면 300g씩 분할하여 둥글리기 해준 후 중간발효를 해준다.(약 20분)6. 중간발효가 끝난 반죽은 덧가루와 밀대를 이용하여 반죽의 폭을 약 13cm로 맞춰서 위아래로 길쭉하게 펴준다.7. 중앙에 70g 마지팬을 올리고 양쪽의 반죽을 마지팬 위로 올려 모양을 잡아 주고, 실온에 약 1시간 정도 2차 발효해 준다.8. 예열된 오븐에 넣고 굽는다.(오븐온도 : 200°C 예열, STEP 1 / 180°C / 15분 / FANSPEED 1, STEP 2 / 155°C / 18분 / FANSPEED 2) 코팅1. 냄비에 버터를 넣고 중불로 저어가며 버터를 태워준다.2. 태워진 버터는 체에 걸러서 미리 준비한다. 마무리(태운 버터는 따뜻하게 온도 유지)1. 구워진 슈톨렌은 브러시를 이용하여 태운 버터를 발라준 후 곧바로 설탕을 묻히고 식혀준다.2. 슈가파우더와 데코스노우는 미리 섞어주고 슈톨렌에 가득 묻혀서 랩핑 후 실온 보관하여 최소 일주일 숙성시켜 준 후 얇게 슬라이스 하여 완성한다. 포인트반죽반죽에 들어가는 모든 유제품은 전부 차갑지 않은 실온상태로 사용한다. 마무리공기가 들어가지 않도록 타이트하게 밀착해서 랩핑 한다. 시연윤수빈 | 우녹스코리아 셰프 우녹스(UNOX)B2B, B2C용 오븐을 생산하는 이탈리아 오븐 제조사로, 혁신적으로 앞선 제품과 고객 서비스의 조화를 통해 현재 한국의 인증기준에 준하는 KTL과 EMC의 인증기준을 준수하고 이탈리아 오븐에 혁신적인 솔루션을 제공합니다. 월간 커피앤티 12월호(NO.263)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠 만나보기 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
