맛과 건강 모두 잡는 추출법, 분리드립보노보노커피로스터스 최정현 대표 인터뷰 최근 온라인 커뮤니티와 SNS 등을 통해 주목을 받은 추출방법이 있었다. 언뜻 보기에는 우리에게 익숙한 핸드드립과 비슷해 보이지만, 사용하는 커피의 양부터 물을 붓는 횟수, 추출된 커피가 모이는 서버를 3단계로 나누는 독특한 진행방식을 보였다.'분리드립(Separation Drip)'이라는 명칭의 이 추출방식을 선보이고 있는 곳은 판교에 위치한 로컬 카페 브랜드인 보노보노커피로스터스. 일찍부터 커피 오마카세와 고품질의 커피를 제공하고 있는 곳이었다. 특히 이번에 분리드립이 더욱 이목을 끈 것은 이 추출방법으로 특허를 출원했기 때문.이런 추출방법을 고안하게 된, 특허까지 출원하게 된 계기는 무엇일까? 분리드립이란 무엇이고, 어떤 특징의 커피일까? 판교 보노보노커피로스터스에서 최정현 대표를 만나 이야기를 들어봤다. 특허받은 추출법, 분리드립에 대해 간단하게 설명을 한다면?분리드립은 추출 단계를 섬세하게 조절하여 불면증, 두통, 두근거림 등 커피의 부작용과 쓴맛, 탄향, 떫은맛, 텁텁함 등의 부정적인 향미는 저감 시키는 반면, 단맛과 산미, 꽃과 과일의 향기, 고소함, 밸런스 등 긍정적인 플레이버는 중폭 시키는 새로운 추출법이다. 일반적인 핸드드립 추출방법으로는 7개 특허(KR. Patent No. 10-2385680 외)를 출원한 보노보노커피로스터스만의 유일한 커피추출법이라고 할 수 있다. 분리드립의 특징은 무엇인지?분리드립은 커피원액을 섬세한 물줄기 컨트롤을 통해 세 번에 나누어 추출한다. 1차 추출액과 2차 추출액은 기호에 따라 원액으로 마실 수 있고, 물이나 우유 등에 희석하여 음용한다. 가장 마지막에 추출한 결과물인 3차 추출액은 마시지 않고 입욕제 등으로 사용하는 것을 권하고 있다. 분리드립 1차 추출액은 단맛, 바디감, 감칠맛, 초콜릿맛이 풍부하고, 농도가 매우 높지만 전혀 독하거나 거부감 없이 달콤하고 시럽과 같은 점도가 있는 것이 특징이다. 2차 추출액은 커피체리 열매의 새콤달콤하고 부드러운 산미와 각각의 스페셜티커피가 가지고 있는 기분 좋은 아로마를 느낄 수 있다. 마지막 3차 추출액은 카페인, 타르, 탄닌과 같이 다량섭취 시 부작용을 줄 수 있는 성분들과 쓴맛, 탄향, 텁텁함 등 부정적 향미의 커피가 추출된다. 추출한 커피를 3차로 구분하면 차이가 뚜렷할 것 같다. 이로 인한 장점이 있다면?분리드립은 보통 최고등급의 커피를 사용해 추출하는데, 신선하고 풍부한 맛과 향을 지니고 있는 고퀄리티의 커피일수록 그 맛과 향을 극대화할 수 있다. 반면 부정적인 맛이나 커피를 마심으로써 발생할 수 있는 부작용들은 거의 없다. 이는 커피를 과다하게 섭취하는 현대인, 특히 직장인들이나 카페인이 부담스러운 고령자층도 마음 놓고 맛있게 즐길 수 있는 커피라는 의미다. 맛과 건강 두 마리의 토끼를 다 잡았다고 할 수 있다. 많은 개선과 발전이 이루어졌지만 여전히 맛과 향의 측면에서 아쉽다는 평가를 받고 있는 디카페인 커피와 비교해서도 차별화 포인트가 확실하다. 분리드립의 메커니즘에 대해 소개를 부탁한다.일반적으로 푸어오버는 15~20g의 원두를 사용한다. 하지만 분리드립은 분쇄된 커피 가루 80~100g을 드리퍼에 넣고 93C의 물을 총 9~10회로 나누어 순차적으로 투입한다. 커피의 추출은 1차, 2차, 3차로 분리하여 진행하고 총 추출시간은 7~8분이다. 일반적으로 커피추출 초기에는 산미, 단맛 등 맛에 관련된 물질과 다크한 커피의 색소 성분이 추출된다. 다음으로 추출되는 것이 사람들로 하여금 커피의 매력에 빠지게 하는 커피만의 독특한 아로마, 즉 향기성분과 함께 카페인과 같은 쓰고 떫은 이화학적 성분이 추출된다. 마지막으로 뒤늦게 물에 녹아내리는 고분자의 강한 쓴맛, 텁텁한 맛 등이 추출되는데, 분리드립은 바로 이런 커피와 물의 특성을 정밀하게 분석하고 활용하여 추출한다. 순차적으로 여러 번에 나누어 물을 주면서 커피의 좋은 맛과 풍부한 아로마는 최대한 뽑아내고 카페인과 쓴맛 등은 분리하여 추출하지 않는다. 사용하는 커피가 중요할 것 같다는 생각이 든다.반드시 스페셜티커피 등급 이상의 고급커피를 사용한다. 컴퓨터나 자동화 로스팅 머신에 의존하지 않고, 숙련된 로스터가 분리드립에 최적화된 로스팅을 통해 맛과 향을 극대화한 커피를 매일 생산하고 있다. 또한 로스팅뿐만 아니라 사용하는 커피의 양, 분쇄도, 물의 온도, 드립포트에 한 번에 투입하는 물의 굵기, 위치, 등 추출 과정에 필요한 모든 요소들에 대해 무척 섬세하게 조절하여 추출을 진행한다. 분리드립을 구상 및 개발하게 된 계기, 배경에 대해 설명한다면?직접 겪은 경험인데, 어느 날부터 커피를 마시면 극심한 어지러움 등에 시달리기 시작했다. 카페인에서 비롯된 여러 부작용들은 점차 심해졌고, 심지어 이로 인해 찾은 병원에서 이제부터 커피를 마시지 말라는 이야기를 듣게 됐다. 그날 이후로 커피를 끊었는데, 매일 우울함을 느낄 정도로 삶의 만족도가 급격하게 떨어졌다. 그런 생활을 이어가던 어느 날 우연히 디카페인 커피가 아님에도 카페인 부작용이 전혀 없다는 커피를 발견했다. 반신반의하면 한 모금 마신 커피의 맛과 향은 가히 최고라고 할 수 있었는데, 놀랍게도 시간이 지나도 카페인과 관련된 부작용이 전혀 나타나지 않았다. 그날 이후 빨려 들어가듯 새로운 커피 추출법 연구에 몰두하게 됐는데, 그게 10년 전의 일이다. 추출방법, 레시피에 대한 특허를 출원하기 위한 조건이 까다로웠을 것 같다.과학적으로 분리드립을 입증하기 위해 동일한 원두에 추출방법만 달리 한 다양한 종류의 커피(분리드립, 푸어오버, 아메리카노, 콜드브루, 프렌치프레스 등)에 포함된 향기성분 및 카페인과 같은 이화학적 성분을 비교 분석했다. 또한 커피 전문가들을 대상으로 객관적인 관능평가도 진행했다. 이러한 비교 분석과 실험 등의 과정을 거쳐 다른 형태로 추출한 커피에 비해 분리드립으로 추출한 커피는 달콤하면서도 새콤한 긍정적인의 향미의 성분은 매우 높게 나타나는 반면, 강한 쓴맛이나 자극적이고 불쾌한 맛 등의 부정적인의 향미는 현저히 낮게 추출됨을 증명했다. 여기에 과다하게 섭취할 경우 불면증이나 속 쓰림, 어지러움 등의 부작용을 유발하는 카페인 성분도 분리드립 커피에서는 매우 낮은 수준만 검출됐다. ..중략.. *이 콘텐츠는 월간 커피앤티 8월호(NO.259)의 내용 일부입니다.더 다양한 콘텐츠를 만나보세요. 카페 트렌드 매거진 커피앤티를 매월 받아보기⬇
