다크로스트보다 미디엄로스트에 카페인이 많다

Zachary Lindsey 연구팀 유의미한 결과 도출

커피 속 카페인에 대한 호불호가 갈리는 가운데 다크로스트(강배전) 커피보다 미디엄로스트(중배전) 커피의 카페인 함유량이 높다는 사실을 입증한 실증적 연구결과가 나왔다.
강배전 커피보다 중배전 커피의 카페인 함량이 상대적으로 높다는 주장은 10여년 전부터 대두됐다. 이번 연구는 다양한 배전도의 커피를 여러가지 조건으로 추출해서 테스트하고 데이터화하는 과정을 거쳤다. 이를 통해 센서리의 영역을 넘어 객관적 데이터로 확임함으로써 유의미한 결과를 도출해냈다는 점에서 주목을 끈다. 이는 완벽한 커피 한 잔에 포함된 풍미와 카페인의 이상적인 조합을 확인하는 단서가 될 수 있다.

 

 

Zachary Lindsey 연구팀은 다양한 로스팅 단계 별 추출 시나리오를 통해 커피의 화학적 변화와 특성을 비교 분석했다.
시료는 주로 내추럴이나 워시드로 가공된 에티오피아 커피생두를 중심으로 삼았다. Lindsey 박사는 “이를 통해 추출시간을 다양하게 변경하는 광범위 추출수율 영역에서도 일관된 맛의 고품질 커피를 만들 수 있는지 확인하고자 했다”고 덧붙였다. 추출한 커피의 분자 구성 형태를 분석하기 위해서는 고성능 액체 크로마토그래피를 활용했다.

그 결과 라이트로스트와 미디엄로스트의 카페인 수치가 다크하게 볶은 커피보다 더 높다는 결론에 도달했다. 또 라이트로스트와 결과 미시적 수준에서 30가지 고유한 커피블렌딩 가능성이 확인되었다.
조지아 베리 대학의 물리학 조교수인 재커리 린지(Zachary Lindsey) 박사는 이에 대해 “20여년 전 만 해도 다크로스트에 카페인이 더 많다는 주장하는 바리스타가 많었지만 10년 후에는 라이트로스트가 카페인의 보고라는 대조적인 사실이 드러났다”고 전하고, “하지만 그동안에는 어떤 설득력 있는 데이터도 찾을 수 없었다”고 밝혔다.